- Amikor főzni támad kedved, valamilyen logika szerint választasz (hétfő leves, kedd könnyű, hétvége valami különleges stb.), random, a piacon dől el esetleg, vagy megfejthetetlen belső sugallatok hatására választod éppen azt, amit?
 
- Kinyitom a hűtőt vagy benézek a spájzba, látok ott két fej kelkáposztát, és akkor valami megfejthetetlen belső sugallat hatására kelkáposzta-főzeléket kezdek készíteni. De olyan is van, hogy ülök a szerkesztőségi értekezleten és egyszer csak rádöbbenek, hogy vaslábasban sült csípős báránylapockát akarok enni, pontyot csípős diómártásban, borjúcombot Angelica módra, vagy bármi mást, olyankor legszívesebben már indulnék is, hogy a hozzávalókat késedelem nélkül beszerezzem. Mégis megvárom az értekezlet végét, mert igazából roppant finom lelkű ember vagyok. 
 

Nagyítás

- Utazva gyűjtögetsz vagy éppen ellenkezőleg, otthonról szinte alig kimozdulva?  
 
- Utazva. Az én felfogásom szerint a gasztronómiában minden benne van, nemcsak a nyersanyagok meg a konyhatechnológia, hanem tájak, városok, emberek, hagyományok, irodalom, művészet, történelem, minden. El kell menni a helyszínre, körbe kell szaglászni, meg kell kóstolni emezt-amazt, továbbá szakácskönyveket kell gyűjteni. Nem turistáknak szántakat, hanem azokat, amelyeket a helybeli háziasszonyok forgatnak. Horváth Ilona vagy még inkább Zilahy Ágnes szakácskönyvének olasz, francia, spanyol, portugál megfelelőit. 
 
- Mitől lesz igazi a mediterrán és hogyan lehet ezt megkülönböztetni a „divatmediterrántól”? 
 
- Olyan, hogy „mediterrán”, nem létezik, mármint a gasztronómiában nem. Olyan sincs, hogy „olasz”. Van ligur konyha, lombard, toszkán, szárd és így tovább. Persze ma már a venetói háziasszony is az internetről gyűjtögeti a recepteket, és főz összevissza minden nyavalyát, de az engem nem érdekel. Az érdekel, amit a nagyanyjától tanult. 
 

Nagyítás

- Van – gasztronómiai értelemben is – kedvenc vidéked? 
 
- Campania, Szardínia, Provence, Languedoc, Algarve... Akad egy pár. 
 
- Mit kellett kihagynod? 
 
- Ezt a kérdést nem tudom értelmezni. 
 
- Recepteket gyűjtesz be és kísérletezel is velük otthon, vagy csak az az igazi, amit ott, helyben és autentikus körülmények között meg is kóstolhattál? 
 
- Recepteket gyűjtök és kísérletezek is velük, de a könyvben eredeti receptet közlök, nem pedig a saját verzióimat adom tovább. A Lakoma azt mutatja be, hogy különféle történelmi tájegységek lakói hogyan készítik el a spenótot, a bárányt vagy a vékonybajszú tőkehalat, nem pedig arról, hogy én hogyan készítem el. Gasztronómiai exhibicionizmusomat az előző szakácskönyvemben (Váncsa István szakácskönyve. Ezeregy recept) valósítottam meg, az a mű „valójában önfeltárás, az én lehető leghívebb megjelenítése, Váncsa következetes és őszinte önarcképe. Műfaját tekintve az ilyen önéletrajzi jellegű írás „gyónás és vallomás önmagunkról, azaz a nagy múltú confessio-műfaj hagyományaihoz (Ágoston, Rousseau és a többiek önboncolásaihoz) illeszkedik”, ahogy Takács Ferenc írta a Mozgó Világban. A Lakoma tárgyszerűbb, de persze így is szubjektív a maga módján, „gyónás és vallomás”, hiszen más nem is lehet.